domingo, 21 de marzo de 2010

RECETA DE SALPICÓN DE MARISCO


Y aquí va la tercera receta de hoy, que aunque, por petición popular, ya estaba colgada en la foto que en su día subí al álbum de comiditas en facebook, está mejor en el blog.

No es que esto sea nada del otro mundo, el salpicón de marisco, en este caso de langostinos, es algo muy común y que todos seguramente conocéis.
Quizá en alguno de los trucos y mezclas que lleva esta receta, es donde está la clave de lo riquísima que esta está.

Ingredientes para 4 personas

6 patatas amarillas
6 huevos cocidos
20 langostinos buenos
2 cebolletas
1 buen puñado de perejil fresquísimo
Mayonesa fina
Aceite virgen, vinagres de Módena y jerez, salsa de soja

Aproximado proceder


Cocer las patatas enteras con piel en agua con sal junto con los huevos. Dejar enfriar. Pelar ambos.

Cortar las patatas ya cocidas en cuadraditos y mezclar con mayonesa hecha con aceite muy refinado (oliva refinado+ girasol), limón y vinagre

Colocar en la fuente la mezcla de las patatas. Encima, colocar los langostinos cocidos y pelados

Adornar con los huevos alrededor y cubrir con el salpicón.

Salpicón

Yo hago varias modalidades más o menos sofisticadas. Este es el de mi abuela.

Picar menudito las 2 cebolletas, 2 de los huevos duros y un buen manojo de perejil

Echar en un bol hondo y añadir al gusto, aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, de Módena y salsa de soja. Batir con varillas para emulsionar

Verter sobre la fuente unas 2 horas antes de servir...

Y ya me contaréis....

RECETA DE CARRILLERAS A LA VAINILLA


Bueno, hoy tenemos el día de seguir subiendo recetillas ricas, así que voy a aprovechar.

Para los que os incorporéis aquí, y penséis que no hay nada nuevo desde hace una semana, os diré que hay una receta nueva de lenguado al jugo de almejas justo detrás de esta entrada, e inmediatamente después, la última con historieta sobre los concursos de la vida.

Dicho esto, y hoy que estoy que lo tiro.....¡¡¡ barra libre, de recetas!!!.

Esta, os aseguro que es de esas ricas, ricas que te dejan quedar bien ante cualquier invitado e incluso ante la suegra más exigente, bueno esto lo supongo yo, porque por suerte no es mi caso.

Además, tiene la ventaja de ser uno de esos platos que se preparan con antelación y que incluso están más ricos de un día para otro, también está inspirada, ( y algo más simplificada), en una receta de Arzak.

Vale igualmente para preparar con carne tipo jarrete o morcillo... Y en un caso o en otro, os la recomiendo fervorosamente. Aquí está compañada por unas quenelles de patata, aunque cuando me quiero lucir de verdad las acompaño de unos raviolis de pasta china rellenos de una crema de maiz que nadie sabe nunca identificar....

Recordadme que los cuelgue otro día, claro que antes necesitaré hacerlos para sacarles una foto más favorecida que la antigua que tengo.

Y sin más la receta estupenda que hoy os sugiero


Carrilleras de ternera a la vainilla


Ingredientes para 4 personas


4 carrilleras de ternera
1 zanahoria grande
1 puerro
1 cebolla
1 chalota
1/2 litro de vino tinto
1 vaso grande de oporto
1vaso grande de brandy
1 vaso grande de vino dulce
2 vainas de vainilla jugositas
2 hojas de salvia
Aceite de oliva, sal


Aproximado proceder

Poner a macerar las carrilleras en los vinos unas horas.

Dorar las verduras en un poco de aceite. Salar. Cuando estén doradas, añadir las carrilleras SIN enharinar y sellar por todos los lados.

Añadir los líquidos del macerado y las vainas de vainilla que se abrirán con una puntilla para extraerles las semillas, incorporar vainas y semillas al guiso. Echar las hojas de salvia, (opcional).

Dejar hacer a fuego medio lento, unas dos horas mínimo o hasta que estén blanditas.

Cuando estén hechas, se trituran las verduras del guiso con la salsa. Para evitar que quede demasiado espesa , no trituréis todas las verduras desde el principio, id añadiéndolas a medida que la salsa os quede con el espesor adecuado.

Antes de servir, calentar las carrilleras dentro de la salsa obtenida, cortarlas en dos trozos y cubrirlas con la misma.

Aquí están acompañadas por una quenelle de patata que hago cociendo patatas amarillas con piel. En caliente, y con ayuda de un paño para poder coger las patatas, se pelan y se esmagan añadiendo abundante aceite de oliva.

Esta pasta de patata se puede dejar en un bowl y calentarla en micro en el momento de servir.

En caliente, se forman con dos cucharas las "croquetas" de patata.

Ya me contaréis.... pero esta es de las que tenéis que probar....¡Lo juro por Snoopy!


RECETA DE LENGUADO CON JUGO DE CHIRLAS Y PURÉ DE ZANAHORIA ASADA


Si, sí, ya se que os debo la continuación de la historieta sobre el concurso aquel en el que participé el siglo pasado, pero antes de eso, he de subir unas cuantas recetas al blog.

Visto que cocino, y que como por no perder las sanas costumbres, sigo sin apuntar nada....a los pocos días ya se me olvidó como lo hice, que tiempos cociné los distintos alimentos y que cantidades de ingredientes usé.

Como además estoy ya en una edad en la que lo único que retengo con facilidad son líquidos, no hay que ser muy listos para imaginar que todo lo que se me olvida, es sustituido después por un aproximado "a ojo" y un improvisado "a ver, a ver". Así que ahora nada más recién acabadito de cocinar y comer os subo esta receta estupenda inspirada en varias salsas y acompañamientos de pescados de Arzak.

Yo hoy, en plan lujo, la hice con lenguados grandecitos, pero se puede hacer con cualquier pescado limpio y cocinado a la plancha o al horno. Con merluza puede estar buenísimo, (últimamente por aquí está bastante barata), o con un bonito o emperador jugoso y a la plancha también iría perfectamente.

La gracia del plato es el puré de zanahoria y la salsa de chirlas o almejas.

Vamos allá... a mi me ha encantado, así que antes de que se me olvide y me ponga a inventar, tomad nota.

Ingredientes para 4 personas.

4 raciones/filetes de pescado limpio, (hoy de lujo, lenguado)
20 almejas o chirlas
8 zanahorias
1 cebolleta
1 puerro
1 limón
4 patatas amarillas cocidas con piel
2 lonchas de jamón serrano/ibérico bueno y cortadas finas
Sésamo, perejil, sal, aceite de oliva virgen , agua


Aproximado proceder

Necesitamos fumet de pescado, aproximadamente una taza. O lo tenemos previamente congelado, o lo hacemos con las espinas y restos del pescado que hayamos escogido.

Tan fácil como cocer durante 20- 30 minutos los restos del pescado, con una hoja de laurel, sal, una zanahoria y una cebolleta en juliana. Tiene que resultar, como dije la cantidad aproximada de una taza grande de líquido sabroso. Reservar.

Al tiempo, poner en un cacharro de horno las 6 zanahorias restantes cortadas en rodajas, aliñar con aceite de oliva y sal y cocinar 10 minutos al microondas para acelerar el proceso de asado.

Mientras, encender el horno, a 250º, y terminar de asar las zanahorias ahí. Cuando estén asadas ponerlas en la batidora e ir incorporando poco a poco el fumet de pescado hasta obtener un puré consistente como el de la foto.

En otra tarterita, o en la misma que usamos para el fumet, que hay que ahorrar en cacharrada, doramos en aceite de oliva una zanahoria y lo blanco de un puerro, cortados en juliana. Salamos.

Cuando estén doradas las verduras, añadimos las almejas y las rehogamos dos minutos.

Añadimos el agua justa para que las cubra y dejamos cocer unos 10 minutos. Retiramos las almejas de las conchas y reservamos la carne en un poquito del líquido. Dejamos reducir este jugo, y le añadimos una cucharada de semillas de sésamo. Espesamos con Xantana, (o Maizena express, en caso de necesidad), añadimos un chorro de limón y reservamos.

Encendemos el horno y colocamos en fuente ad hoc, las patatas previamente cocidas, peladas y regadas con un poquito de aceite de oliva.

Para ahorrar energía, también metemos entre dos papeles sulfurizados o de cocina, las lonchas de jamón hasta que se doren y sequen. Una vez secas, se machacan en mortero para obtener el sabrosísimo polvo de jamón, que decorará las patatas.

5 minutos antes de comer, pondremos en la bandeja de horno, (que ya estará muy caliente desde que metimos las patatas), un buen chorretón de aceite virgen y colocaremos los filetes de pescado en ella. Si son finos, como el lenguado, en menos de 5 minutos estarán hechos.

Para emplatar: colocamos el o los filetes de pescado en el plato. El puré de zanahoria a un lado, y al otro las almejas limpias con algo del jugo.

Por encima del pescado verteremos, (por no decir naparemos, que no me gusta nada), unas cucharadas de la maravillosa salsa de jugo de almejas.

Si hacéis con antelación, fumet, zanahorias asadas, patatas cocidas y el jugo de almejas, el montaje del plato en el último momento, tampoco es para tanto, vamos, digo yo

Y....ya me contaréis.

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